martes, 18 de mayo de 2010

Carnes y productos cárnicos

  • La carne de las canales no se consume recién muerta la res, sino que es necesario que pase tres etapas que son: describe brevemente cada una de ellas y cuales de sus componentes químicos se van modificando?
  • Cuales son los análisis que son necesarios realizar a la carne, que te indican el grado de calidad con relación al estrés por transporte, indicando cuales son los valores favorables para un grado de calidad alto.
  • De acuerdo al análisis realizado a la muestra de carne y los resultados obtenidos, en que grado ubicarías al producto, fundamenta tu respuesta.
  • La carne con la que elaboran los embutidos, que características físicas y químicas deben cumplir para poder ser utilizadas.
  • De acuerdo a la función que cubren dentro de la alimentación los embutidos, cuales de sus integrantes se consideran necesarios para su elaboración, y cuáles se consideran adulterantes.
  • La elaboración de productos cárnicos se dice que cubren objetivos por los cuales se elaboran, podrás descubrir cuales son esos objetivos?
  • Consideras de beneficio el consumo de embutidos dentro de la alimentación? Porque?

52 comentarios:

  1. 1°adicion de las especias, adictivos, sal curado: selección y preparación de la materia prima fermentación: se fermenta a una temperatura aprox. De 50° C maduración: se consigue la coagulación de las proteínas.

    2° PH para saber cuanto a descendido, ya que un descenso provoca una desnaturalización proteica.

    3°se considera que es un producto de buena calidad ya que los valores obtenidos de los productos están dentro de los valores permisibles de las normas oficiales mexicanas y cubren con cada una de las estándares de calidad.

    4°contenido de sal, nitritos , nitratos y un alto contenido de grasas.

    5° se consideran adulterantes la soya son indispensables grasas, sal, proteínas, encimas.

    6° para que las personas tengan un fácil acceso al consumo de estos productos ya q son ricos en proteínas.

    7° si por el contenido de proteico y enzimas, siempre y cuando pase un estricto control de calidad en su elaboración, el contra de este tipo de productos es que el exceso de nitritos y nitratos produce cáncer.

    Equipo #3, 4° "M"

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  2. 1) tres etapas: Desde el sacrificio hasta 12 horas después, se conoce como prerigor. Esta es la fase en la que tradicionalmente se comercializa la carne en las “carnicerías de barrio”. Aquí las proteínas no se han dividido todavía y es un músculo duro, de olor fuerte. Además, si la carne es congelada inmediatamente después de sacrificar al animal se aumenta la concentración de calcio y ocurre un fenómeno llamado acortamiento por el frío, por el cual la carne se reduce a un tercio de su tamaño, y por lo tanto hay una alta pérdida de agua, vitaminas, minerales y proteínas, además de que la carne se pone dura.
    Después de las 12 horas y hasta las 72 siguientes se presenta el rigor mortis: como se diría vulgarmente es cuando el cuerpo se pone tieso. Aquí apenas se empieza a formar el ácido láctico que es el que desdobla las proteínas que dan a la carne sus características. Una carne en este estado es demasiado dura y ni siquiera con cocciones prolongadas se logra obtener suavidad.
    Después de 72 horas es la etapa posrigor. Es en este momento cuando se puede hablar de maduración y se puede remplazar el término de músculo cárnico por el de carne. En el caso específico de los bovinos, para que la carne logre desarrollar todas sus propiedades organolépticas, es necesario que la maduración se extienda mucho más allá de los tres días en los que se demora en desaparecer la rigidez del cuerpo. De hecho, los expertos señalan como tiempo promedio unos 21 días, aunque dependiendo de la calidad de la carne este lapso puede variar entre 14 y 25 días.
    2) El acido láctico es necesario para producir carne tierna, de buen sabor, calidad y color, pero si el animas esta estrezado y durante el sacrificio se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel del acido láctico que se desarrolla en la carne de su sacrificio. Esto puede tener afectos adversos muy graves en la calidad de la carne
    3)
    4) CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS
    Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y trasero, con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas o ligamentos
    y trasero, con 10% de grasa visible (6 a 12 %)
    presencia de telas o ligamentos

    - temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC
    - pH: entre 5.8 y 6.2
    - color: rojo
    - ausencia de hematomas
    - ausencia de líquido sanguinolento
    - olor: fresco característico
    - mesófilos totales :1 x 10 (cuatro)/g
    - patógenos:

    5) La harina de soya, la presencia de proteínas de soya o de origen distinto al reportado en su etiquetado, además de gomas y agua en exceso.

    6) Reconocer la importancia de la elaboración de la gran variedad de elaboración de productos cárnicos.
    Mejorar la conservación del a carne mediante grados de salazón , curación , desecación y ahumado.
    Mejorar y desarrollar diferentes sabores mediante la utilización de diferentes especias.
    Elaborar productos con partes del animal que son difíciles de comercializar en su estado fresco,
    Mejorar la presentación del producto
    Obtener un ´producto terminado de buena calidad atravez de un método de elaboración y un buen control de limpieza y desinfección

    7) pues contienen elevadas cantidades de grasa saturada , azucares lo que puede originar enfermedades como diabetes , colesterol , triglicéridos u otro tipo de enfermedades cardiovasculares , las enfermedades pueden ser producidas por el exceso de consumo del alimento.

    eq 7 4 "M"

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  3. respuesta 1
    Las fases

    En este proceso se puede hablar de tres etapas: Desde el sacrificio hasta 12 horas después, se conoce como prerigor. Esta es la fase en la que tradicionalmente se comercializa la carne en las “carnicerías de barrio”. Aquí las proteínas no se han dividido todavía y es un músculo duro, de olor fuerte. Además, si la carne es congelada inmediatamente después de sacrificar al animal

    respuesta 2
    animal se aumenta la concentración de calcio y ocurre un fenómeno llamado acortamiento por el frío, por el cual la carne se reduce a un tercio de su tamaño, y por lo tanto hay una alta pérdida de agua, vitaminas, minerales y proteínas, además de que la carne se pone dura.Después de las 12 horas y hasta las 72 siguientes se presenta el rigor mortis: como se diría vulgarmente es cuando el cuerpo se pone tieso. Aquí apenas se empieza a formar el ácido láctico que es el que desdobla las proteínas que dan a la carne sus características. Una carne en este estado es demasiado dura y ni siquiera con cocciones prolongadas se logra obtener suavidad.

    Después de 72 horas es
    *Respuesta 2
    Este ácid láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.

    respuesta 3:
    La carne se puede decir que esta en una buena condicion por que esta pasa por los estandares de calidad de los valores permisibles según la norma

    respuesta 4:
    Materia prima: carne vacuna o res de 2a., fresca.
    Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y trasero, con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas o ligamentos
    - temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC
    - pH: entre 5.8 y 6.2
    - color: rojo
    -ausencia de hematomas
    - ausencia de líquido sanguinolento
    - olor: fresco característico
    Uso: chorizos, emulsión de pa
    *pasta fina
    Forma de entrega a planta: - fresca: directamente del deshuese o de cámara de almacenamiento
    - congelada: envasada en polietileno y caja de cartón o red´

    respuesta 5:
    La harina de soya presente en los embutidos se considera necesaria para su fabricación pues con ella se la da forma y textura además que agrega contenido de proteínas al producto, el almidón presente en los embutidos si no se nos es informado de su uso es considerado como un adulterante pues puede ser utilizado en productos de baja calidad para darles consistencia a los mismos y asi incrementar su precio .tambien se puede considerar una adulteración el exeso de sal en estos productos pues asi se puede retener agua e incrementar su peso.

    respuesta 6:
    Reconocer la importancia de la elaboración de la gran variedad de elaboración de productos cárnicos.
    Mejorar la conservación del a carne mediante grados de salazón , curación , desecación y ahumado.
    Mejorar y desarrollar diferentes sabores mediante la utilización de diferentes especias.
    Elaborar productos con partes del animal que son difíciles de comercializar en su estado fresco,
    *Mejorar la presentación del producto
    Obtener un ´producto terminado de buena calidad atravez de un método de elaboración y un buen control de limpieza y desinfección

    respuesta 7:
    Pues no porque de acuerdo con el proceso de elaboración estos alimentos contienen elevadas cantidades de grasos saturados , azucares lo que puede originar enfermedades como diabetes , colesterol , triglicéridos u otro tipo de enfermedades cardiovasculares , no es mal el consumo de embutidos siempre y cuando sea en pequeñas cantidades .

    eq: 8 4 "M"

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  4. 1º a) Prerigor: Es la etapa que abarca hasta las 12 Hrs después del sacrificio. Esta es la fase en la que tradicionalmente se comercializa la carne en las “carnicerías de barrio”. Aquí las proteínas no se han dividido todavía y es un músculo duro, de olor fuerte. si la carne es congelada inmediatamente después de sacrificar al animal se aumenta la concentración de calcio y ocurre un fenómeno llamado acortamiento por el frío, por el cual la carne se reduce a un tercio de su tamaño, y por lo tanto hay una alta pérdida de agua, vitaminas, minerales y proteínas, además de que la carne se pone dura.
    b) Rigor mortis: Esta etapa abarca Después de las 12 horas y hasta las 72 siguientes. Aquí apenas se empieza a formar el ácido láctico que es el que desdobla las proteínas que dan a la carne sus características. Una carne en este estado es demasiado dura y ni siquiera con cocciones prolongadas se logra obtener suavidad.
    c) Posrigor: Es la etapa que abarca de 72 horas después del sacrificio. Es en este momento cuando se puede hablar de maduración y se puede remplazar el término de músculo cárnico por el de carne. En el caso específico de los bovinos, para que la carne logre desarrollar todas sus propiedades organolépticas, es necesario que la maduración se extienda mucho más allá de los tres días en los que se demora en desaparecer la rigidez del cuerpo. De hecho, los expertos señalan como tiempo promedio unos 21 días, aunque dependiendo de la calidad de la carne este lapso puede variar entre 14 y 25 días.

    2º los análisis son pH y acido láctico, ya que el acido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color; pero si el animal esta estresado antes y durante el sacrificio se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de acido láctico que se desarrolla en la carne luego del sacrificio.
    Así que podemos saber la calidad gracias al % de acido láctico, y la prueba de pH se realiza ya que cuando el acido láctico aumenta el pH disminuye.
    3º La muestra analizada se ubica en un nivel óptimo para su consumo, ya que basándonos en los resultados obtenidos y apegándonos a los valores normales la carne es de buena calidad.
    4º temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC
    pH: entre 5.8 y 6.2
    ausencia de hematomas
    ausencia de líquido sanguinolento
    olor: fresco característico
    10% de grasa visible (6 a 12 %)
    presencia de telas o ligamentos
    5º Necesarios: carne picada, grasa, agua, nitritos y nitratos, fosfatos, proteínas, encimas, sal.
    Adulteradores: cualquier cereal o vegetales, harina o cualquier producto que exceda de dos por ciento.
    Si contiene agua en exceso de una cantidad suficiente para hacer que el producto apetecible y para facilitar la preparación y puesta en cubiertas.
    6º elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, con buena presentación, uniformes, que agraden a los consumidores y a precios lo más reducidos posible.
    De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas.


    7º Si, consumiéndose de una forma ocasional y moderada pues aunque es rico en proteínas y grasas saturadas, su alto contenido de grasas y sal puede ser un factor dañino hacia la salud.

    Eq.4 4º"M"

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  5. 1.-R=después del sacrificio se determina la calidad en tres clases, según las siguientes características:
    *medias canales de animales magros
    * medias canales de animales semigrasos
    * medias canales de animales grasos
    *Envejecimiento de la carne:el rigor mortis provoca la contracción de las fibras musculares y la dureza progresiva de la carne. Se cree que esto se debe ala formación de ácido láctico que se acumula en los musculos de los animales recién sacrificados. Se almacena en una cámara fría y da por resultado el envejecimiento o maduración natural de la carne.
    *Curado de la Carne: son las modificaciones de la carne que afectan su conservación, sabor, color y blandura, debido a los ingredientes de curado que se añaden.
    *Ahumado de carne: se empleaba originalmente como un ligero conservador, pero actualmente se usa por el sabor que transmite a los productos.

    2.-R=pH y Determinación de acidez (ácido Lactico) La condición PSE es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio y esto provoca la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada, y con poco sabor.

    3.-R= Ubicamos nuestra muestra en un grado de buena calidad ya que al aplicarle las determinaciones obtuvimos valores dentro del rango de los parámetros de las Normas Oficiales Mexicanas

    4.-R=En la elección de la carne que va a ser elaborada deben tomarse en cuenta las siguientes características: Color, Estado de maduración y Capacidad fijadora de agua.

    5.-R=Se concideran necesarios: carne, grasa, sustancias curantes( a veces contienen nitratos y nitritos), condimentos y envolturas. Se consideran adulterantes: soya, almidon y fécula (aglomerante)

    6.-R=a.- Para conservarlos mejor
    b.- Desarrollar sabores diferentes
    c.-Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco.

    7.-R=La carne es comecializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran cantidad de productos cárnicos, estos últimos son importantes en la alimentación, ya que proporcionan una fuente de proteinas variables en la dieta humana
    EQ.4 4° "E"

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  6. PREGUNTA 1-

    PRE RIGOR: comprende el tiempo desde el sacrificio del animal hasta más o menos 12 horas después, cuando las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil.
    RIGOR MORTIS: comprende desde las 12 horas hasta las 72 horas de sacrificado el animal. Las proteínas del músculo se unen para formar un complejo proteínico, se produce el ácido láctico y el músculo se vuelve duro y es mucho menos digerible que en la primera fase.

    POS RIGOR O MADURACIÓN: comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio. Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura, nutrición y digestibilidad. La recomendación es que no pase de 30 días. SANIDAD, ALIMENTACION E INSTALACIONES.

    PREGUNTA 2:

    los analisis indicativos son pH y determinacion de acidez los cuales muestran una descomposicion proteica del producto (carne) modificando sus propiedades quimicas y las caracteristicas especificas (color, sabor suavidad)

    se menciona la importancia de un buen transporte de carne, comprobando que al hacerse de manera inadecuada alterara la elaboracion de embutidos.

    TRANSPORTE DE RESES SACRIFICADAS SIN REFRIGERAR
    Se trata de un tema de primordial interés ya que en fábricas asesoradas en el Proyecto se han encontrado muchos errores que repercuten en las condiciones higiénicas y en la calidad de las materias primas.
    Partiendo de canales y menudencias contaminados, nunca se podrá llegar a obtener embutidos de calidad, sanos y con una vida útil adecuada.

    PREGUNTA 4

    - temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC
    - pH: entre 5.8 y 6.2
    - color: rojo
    - ausencia de hematomas
    - ausencia de líquido sanguinolento
    - olor: fresco característico


    PREGUNTA 5
    Componentes principales: grasa, sal azucares, nitratos , nitritos y proteínas.
    Adulterantes: conservadores y colorantes artificiales.

    PREGUNTA 6- PROPORCIONAR A LA INDUSTRIS CARNICA, LAS BASES PARA LLEVAR ACABO LA AUNTOVERIFICACION DE CONTROL Y ANALISIS DE RIESGOS EN CADA UNA DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO,Y OFRECER AL PERSONAL OFICIAL RESPONSABLE DE HACER CUMPLIR LA LEGISLACION SANITARIA LOS ELEMENTOS DE APOYO PARA REALIZAR UNA ADECUADA VERIFICACION DE LOS PROCESOS, MEDIANTE LA APLICACIÓN DE ANALISIS DE RIESGOS Y LA IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS.

    LOS PRODUCTOS CARNICOS GOZAN DE GRAN ASEPTACION POR PARTE DE L COSUMIDOR, EN NUESTROS DIAS NO EXISTE UN AMA DE CASA QUE DEJE EL REFRIGERADOR DE SU HOGAR SIN ESTOS PRODUCTOS, SE HAN HECHO CASI INDISPENSABLE AL MOMENTO DE COMPRAR LA DESPENSA; A DEMAS POR SU GRAN VARIEDAD SE PUEDEN CONSUMIR SOLOS, ACOMPAÑADOS ETC.
    UN ASPECTO IMPORTANTE EN EL GRAN ÉXITO DE ESTOS PRODUCTOS A DEMAS DE SER NUTRITICOS ES QUE EXISTEN DIFERENTES GRADOS DE CALIDAD POR LO QUE EXISTEN PRODUCTOS CAROS Y BARATOS, LO QUE APLICA EL ESTAR AL ALCANCE DE TODAS LAS CLASES SOCIALES.
    POR LO ANTERIOR, ES FUNDAMENTAL QUE ESTOS PRODUCTOS SE ENCUENTREN EN LAS MEJORES CONDICIONES AL MOMENTO DE LLEGAR AL CONSUMIDOR. PARA LOGRARLO DEBEN ELABORARSE CON BASTANTE CALIDAD, LO QUE INCLUYE TENER UN CONTRO DE ELECCION DE LA MATERIA PRIMA HASTA EL REFRIGERADOR DONDE SE VA A EXHIBIR LOS PRODUCTOS. PERO CONTRARIO A LO ANTERIOR, LA MAYORIA DE ESTOS PRODUCTOS NO SOLO AL LLEGAR AL CONSUMIDOR, SI NO DESDE EL MISMO ESTABLECIMIENTO DONDE SE ELABORAN, YA SE ENCUENTRAN CONTAMINADOS ALTERADOS Y ADULTERADOS.

    PREGUNTA 7
    Consideras de beneficio el consumo de embutidos dentro de la alimentación? No Porque? Ya que proceden de despojos y piezas que se desechan a lo largo de la elaboración de otros productos al solo triturarlos para fabricar embutidos como: mortadela, jamón, salchicha etc. Al ser su contenido proteico escaso y las grasas o grasas saturadas abunden en el producto perjudicando nuestro organismo, no solo con grasas si no con sustancias nocivas. Son consumidos sin antes ser cocinados. Consideramos un consumo moderado de dichos productos.

    eq 2 4"E"

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  7. Equipo 6 4m

    2.- Los analisis que se deben realizar a la carne para determinar su calidad son: determinacion de ph , humedad , acidez, determinacion de agua libre , determinacion de la capacidad de retencion de agus y de emulsion , es muy importante tomar en cuenta que la forma de sacrificar al animal tambien afectara la calidad final de esta .

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  9. Hola
    Estas son las respuestas del equipo no."9" DE 4º "E"
    Respuesta no.1
    El proceso de la carne que llega
    el primer paso es el desangrado de la carne, de esta manera se consigue una calidad óptima de éstá.
    Después se realiza el despiece de la carne, a esta operación se le llama faenado y será un despiece distinto dependiendo del animal, sea un ternero, un cerdo, una vaca, etc. Primeramente se cortan las pezuñas y la cabeza, acto seguido se cuelga por las extremidades posteriores y se realiza un vaciado de su sistema digestivo.

    Las vísceras las extraen en dos partes, la primera es la que hemos mencionado anteriormente y la segunda es la que se encarga de extraer los órganos superiores del animal como el corazón y los pulmones, realizando un corte a nivel del esternón.
    Ya sólo queda dividir al animal en dos partes a través de un corte longitudinal y llevar estos a la sección de etiquetado y pesado, seguidamente estas partes pasan a una cámara de refrigeración.
    El siguiente proceso es empezar a convertir ese medio animal en los trozos de carne que se llevarán a la carnicería, perfilando cada trozo y haciéndolo, digamos, agradable a la vista. Es una realidad la cual debemos conocer, es posible que a alguien le pueda desagradar conocer el sistema, pero es eso, más información sobre los productos cárnicos que consumimos.
    Es importante realizar este proceso porque los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.
    Respuesta no.2
    Determinación de ph
    Humedad
    Acidez
    Determinación de agua libre
    Determinación de la capacidad de retención de agua
    Capacidad de emulsificacion.
    Respuesta no.3
    La calidad de los productos con los que trabajamos (carne de res, pollo, puerco, pescado y embutidos) se considera de buena pues no rebasa los límites máximos permitidos establecidos en las normas oficiales mexicanas para productos cárnicos.
    Respuesta no. 4
    Los componentes principales de la carne son:El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.
    En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo.
    Si la pr0oteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cementoentre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más pimortante de considerar ara lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.

    Respuesta no.5
    Los materiales empleados en la preparación de embutido de buena claidad son principalmente 3; agua, proteínas y grasas. Aunque es comun agregarles fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto lo cual baja su calida y puedesn ser considerados como adulterados.
    Respuesta no.6
    El objetivo principal de la elaboración de este tipo de productos es que se conserven por mas tiempo.
    Respuesta no.7
    El consumo de embutidos se puede considerar bueno siempre incuando sea moderada mente pues aportan un cantidad considerable de proteinas a nuestro cuero, que son necesaria para un buen funcionamiento,ademas de grasas de origen animal que requiere nuestro organismo.

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  10. 1-El proceso de maduración se desarrolla en tres etapas:
    PRE RIGOR: comprende el tiempo desde el sacrificio del animal hasta más o menos 12 horas después, cuando las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil.
    RIGOR MORTIS: comprende desde las 12 horas hasta las 72 horas de sacrificado el animal. Las proteínas del músculo se unen para formar un complejo proteínico, se produce el ácido láctico y el músculo se vuelve duro y es mucho menos digerible que en la primera fase.
    POS RIGOR O MADURACIÓN: comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio. Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura, nutrición y digestibilidad. La recomendación es que no pase de 30 días.
    RIGOR MORTIS
    es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar.
    El rigor mortis es muy importante para la tecnologia carnica puesto que es uno de los factores que determinan la calidad de la carne, si la carne es congelada inmediatamente después de sacrificar al animal se aumente la concentración de calcio fuera del RE y ocurre un fenómeno llamado acortamoento por el frio, por el cual la carne se reduce a un tercio de su tamaño, y por lo tanto hay una perdida de agua, vitaminas, minerales y proteínas solubles en agua además de que la carne se pone dura. Para prevenir esto la carne es estimulada eléctricamente para producir contracciones.
    2-Los análisis necesarios que indican el grado de calidad de la carne encuanto al estrés por transporte son:
    *ph
    *acidez
    En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.

    DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACION
    Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización:
    vACUNOS: El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado. El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo cual dificultaría su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante.
    LOS CERDOS: La caja de aturdimiento también es apropiada para los cerdos Se pueden colocar varios cerdos juntos en un pequeño encierro, pero únicamente para el aturdimiento eléctrico De ninguna manera se deben inmovilizar manualmente.
    AVES: Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrés. En los pequeños mataderos las aves. Se pueden colocar de cabeza abajo en unos troncos de Cono invertidos y huecos
    3-se puede considerar como producto de mala calidad los valores obtenidos en las pruebas están mui por encima de los valores normales que marcan ls normas oficiales

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  11. HOLA
    ESTE ES UN COMENTARIO PARA EL EQUIPO 4 DE 4ºE
    Me pareció que a la respuesta de la pregunta 1 le falta un poco mas acerca de los componentes que modifican la carne.

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  12. 4-mesófilos totales :1 x 10 (cuatro)/g
    olor: fresco característico
    color: rojo
    pH: entre 5.8 y 6.2
    la carne puede tener presencia de ligamentos en normal en este tipo de producto
    5-Los necesarios seria la soya, grasa, nitritos y nitratos los adulterables la sal, los azucares, los condimentos y especias
    6-Dar una mejor presentación a esta fuente de proteínas y energía asi como favorecer al mercado al mismo tiempo q hace el producto mas consumible dándolo en diferentes presentaciones
    7-Si, porque es un alimento rico en proteínas su sabor es agradable y aporta muchos nutrientes

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  13. comentario para el equipo 2
    la respuesta de la pregunta dos me parese que no rese que no cumple con todas las pruebas

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  14. Comentario al equipo 2 4° “E”

    Nosotras opinamos que su trabajo es bueno y coherente, ya que su información esta completa y es congruente a las preguntas. Como observación: les falto contestar la pregunta 3 y pensamos que en la respuesta 6 pudieron haber puesto información mas concreta.
    EQ. 4 4° “E”

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  15. comentario para el equipo 8:

    sus respuestas estan muy bien solo que les falto dar informacion un poco mas clara y de una manera mas breve.

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  16. Comentario al equipo 8 4° “E”

    Nosotras opinamos que en lo que cabe su trabajo es bueno pero en la respuesta 2 pudieron dar información más concreta, tienen algunas faltas de ortografía y no estamos de acuerdo en su respuesta 6 respecto a los adulterantes.
    EQ. 4 4° “E”

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  17. Comentario al Eq 9 4° “E”

    Nosotras opinamos que su trabajo es bueno pero como observación: en la respuesta 4 ustedes pusieron la composición y lo que se pedía eran las características.
    EQ 4 4° “E”

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  18. Respuestas del equipo 3 4°E

    1) Desangrado y extraccion de viceras en el animal, pieles y pelo, separacion y corte de la arne en donde el animal es cortado y separado en trosos pequeños, Cocido si se consume directamente o Adicion de quimicos para Precerbar su integridad y calidad y agregarle distintas propiedades como sabores.

    2)
    Determinacion de PH
    Determinacion de acidez: Esto indica si puede haber contaminacion
    Determinacion de humedad
    Agua libre
    Capacidad de emulcificacion.

    3)
    Ubicaria los redultados utilizando normas y regulaciones sobre balores y parametros de calidad en la carne

    4)
    Debe cumplir co los valores que se establecen en los pricipales analisis
    Que son Buena apariencia (olor color) Y su PH y acidez en rangos normales.

    5)
    Necesarios sus principales componentes que son:
    Carnes, grasas, sales nitratos, nitritos, envolturas.
    Adulterantes: Almidones, feculas, gomas.

    6)
    Su objetivo es crear productos con un valor nutricional normal, consumibles por el ser humano y capaces de concervarse por largas cantidades de tiempo

    7)
    Si pero en pocas cantidades, debido a que los quimicos con que se trataron pueden afectar el organismo (sobre todo conservadores).

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  19. equipo 5 4to M

    El proceso de maduración se desarrolla en tres etapas:

    PRE RIGOR: comprende el tiempo desde el sacrificio del animal hasta más o menos 12 horas después, cuando las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil.
    RIGOR MORTIS: comprende desde las 12 horas hasta las 72 horas de sacrificado el animal. Las proteínas del músculo se unen para formar un complejo proteínico, se produce el ácido láctico y el músculo se vuelve duro y es mucho menos digerible que en la primera fase.

    POS RIGOR O MADURACIÓN: comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio. Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura, nutrición y digestibilidad. La recomendación es que no pase de 30 días.

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  20. eq.5 4to M

    respuesta 4*

    CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DESTINADA A LA ELABORACIÓN

    Se deben tomar en cuenta las siguientes características:

    Color: Depende de la edad del animal, si es un cerdo jovén la carne es rojiza y clara e ideal para para la elaboración de embutidos escalados y cocidos.
    Estado de maduración: Para la elaboración de los embutidos es necesario que existan carnes de distinto tipo de maduración, para los embutidos escalados se utiliza una carne sin maduración apreciable, mientras que para los jamones y el tocino se utiliza carne madurada de 1 a 3 días.
    Capacidad fijadora de agua:

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  21. eq5 4to M

    respuesta 6*

    El objetivo principal de los embutidos es:
    En un producto sencillo y elaborado de carne aportar la cantidad de proteínas necesarias al cuerpo.
    Estos productos son muy útiles en la actualidad ya que la sociedad ahora vive de una manera más acelerada y se preparan alimentos rápidos y sencillos en los cuales los embutidos juegan un papel muy importante

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  22. RESPUESTA 1
    PRE RIGOR: comprende el tiempo desde el sacrificio del animal hasta más o menos 12 horas después, cuando las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil.
    RIGOR MORTIS: comprende desde las 12 horas hasta las 72 horas de sacrificado el animal. Las proteínas del músculo se unen para formar un complejo proteínico, se produce el ácido láctico y el músculo se vuelve duro y es mucho menos digerible que en la primera fase.
    POS RIGOR O MADURACIÓN: comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio. Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura, nutrición y digestibilidad. La recomendación es que no pase de 30 días.RESPUESTA 2
    El transporte de animales y el manejo asociados a el tales como el ayuno la carga y descarga constituyen eventos que provocan estrés perdidas de peso daños físicos y ha veces incluso la muerte. Consecuentemente el transporte afecta directa o indirectamente el bienestar animal la cantidad y la calidad de la carne producida los efectos del transporte y el eventual estrés sobre el bienestar animal se pueden medir mediante indicadores fisiológicos y de comportamiento de los animales. Los efectos cuantitativos y cualitativos sobre la producción de carnes se miden en general atra ves de los cambios de peso vivo y de la canal , el daño en las canales (constituciones) y las alteraciones de ph y color en la carne.
    Resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos de la carne de cachama.
    PARAMETRO VALOR
    Humedad:
    Proteínas:
    Grasa:
    Ceniza:
    ph:
    Acido tiobarbitúrico (TBA):
    Nitrógeno Básico Volátil (NBV):
    % de huesos y espinas:
    Capacidad de moldeabilidad:
    Firmeza:
    Microorganismos aerobios
    mesófilos:
    Microorganismos psicrófilos: 79.69%
    17.42%
    2.03%
    1.17%
    6.6
    0.28(D.O.)→2.184 mg malonaldehido/Kg.
    13.30 mg N/100 g
    muestra.
    48 partes/100 g de
    muestra.
    Condición 3.
    Condición 3.
    3.8 × 103 UFC/g.
    3.0 × 102 UFC/g.

    Respuesta 3
    Según los porcentajes de calidad de la norma las carnes a las que se realizaron las pruebas son de buena calidad ya que los resultados que obtuve en las pruebas están acorde a los limites permisibles según las normas de calidad Respuesta 4
    Se ha llevado a cabo un estudio sobre las características físico-químicas y sensoriales de chorizos comerciales elaborados con carne de cerdo en distintos puntos de la geografía española. Desde el punto de vista físico-químico se han encontrado diferencias significativas en la actividad del agua (debido al distinto tiempo de maduración) y al contenido en nitritos. Los chorizos de mayor tiempo de maduración presentaron una coloración más intensa, así como una mayor intensidad del olor, calidad del olor, olor a curado, dureza y calidad e intensidad del dejo, resultando además ligeramente más salados que el resto, aunque con una intensidad moderada y adecuada para este tipo de producto.
    Humedad, % 74.30 ± 0.33 74.32±0.33
    Cenizas, % 1.07 ± 0.01 1.07 ± 0.01
    Proteína, % 18.49 ± 0.66 19.16 ± 0.68
    Grasa, % 1.72 ± 0.17 2.18 ± 0.17
    PH 6.61 ± 0.04a 6.37 ± 0.04b
    Actividad de agua 0.96 ± 0.004a 0.94 ± 0.004b
    CRA (ml/100 g carne) 36.96 ± 2.01a 29.88 ± 1.85b
    a, b Valores en la misma fila y con diferentes superíndices son diferentes (P<0.05).CRA = Capacidad de Retención de Agua
    Respuesta 5
    Se elaboran para tener otra forma en la que las personas puedan consumir la carne y aparte que los embutidos son sobrantes que las empresas muchas veces no consideran de buena calidad debido a que tiene mala apariencia o es delas partes que no son muy vendidas de esa forma y prefieren convertirlas en embutidos.
    Respuesta 6 A nuestro parecer no es bueno el consumo de los embutido ya que la mayoría de estos contienen mucha grasa y eso es muy dañino además que en la pirámide alimenticia si menciona comer carnes pero no en exceso y si comemos carne y mas aparte embutidos estamos excediendo los limites que nos sugiere la pirámide alimenticia para tener una vida saludable.

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  23. EQUIPO 5 4° M

    • 1) Para poder consumir la carne de las canales, esta debe parar por un proceso de maduración el cual se desarrollo en tres etapas:


    PRE RIGOR: comprende el tiempo desde el sacrificio del animal hasta más o menos 12 horas después, cuando las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil.

    RIGOR MORTIS: comprende desde las 12 horas hasta las 72 horas de sacrificado el animal. Las proteínas del músculo se unen para formar un complejo proteínico, se produce el ácido láctico y el músculo se vuelve duro y es mucho menos digerible que en la primera fase.

    POS RIGOR O MADURACIÓN: comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio. Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura, nutrición y digestibilidad. La recomendación es que no pase de 30 días.

    • 2) Son las pruebas de acido láctico y PH en gran medida.
    El nivel de pH del músculo depende de las reservas de glicógeno del animal. Cuando las reservas de glicógenos se reducen inmediatamente antes del sacrificio, se forma menos ácido láctico que es el que indica una carne suave y de buen sabor y no se produce caída normal del pH del músculo.
    Esto quiere decir que la carne será dura.

    • 3) La carne a la cual se le realizo el análisis es de buena calidad ya que en base a los resultados obtenidos y apegándose a los límites que se encuentran dentro de las normas oficiales mexicanas es acta para su consumo.


    * 4) CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DESTINADA A LA ELABORACIÓN

    Se deben tomar en cuenta las siguientes características:

    Color: Dependiendo de la edad del animal, si es un cerdo jovén la carne es rojiza y clara e ideal para para la elaboración de embutidos escalados y cocidos.

    Estado de maduración: Para la elaboración de los embutidos es necesario que existan carnes de distinto tipo de maduración, para los embutidos escalados se utiliza una carne sin maduración apreciable, mientras que para los jamones y el tocino se utiliza carne madurada de 1 a 3 días.

    Capacidad fijadora de agua



    * 5)Ingredientes necesarios:

    Agua
    Carne (picada)
    Grasa
    Proteínas

    Adulterantes:

    Eritorbato de sodio .- fijador de color y antioxidante
    Fécula .- almidón o soya
    Nitritos
    Nitratos

    Los ingredientes en grandes o pequeños porcentajes pueden dañar al producto, para ello se fijan los estándares de calidad en cada producto cárnico.


    • 6) El objetivo principal de los embutidos es:
    En un producto sencillo y elaborado de carne aportar la cantidad de proteínas necesarias al cuerpo.

    En la elaboración de productos cárnicos se cubren objetivos importantes como
    Productos confiables: punto sanitario
    Presentación de los productos: aspecto, forma, tamaño, textura, sabor, color y aroma
    Costos al público: precios accesibles, en especial a menor costo

    Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad.

    De esta manera hay más ventas y se garantiza la permanencia en el mercado.

    Estos productos son muy útiles en la actualidad ya que la sociedad ahora vive de una manera más acelerada y se preparan alimentos rápidos y sencillos en los cuales los embutidos juegan un papel muy importante.



    • 7) si, ya que en cuanto a su valor nutricional contiene proteínas de alta calidad provenientes de la carne, puede concentrar en promedio 69% de grasa mayormente saturada y de colesterol (entre 45 y 100mg frente a otras carnes que pueden contener entre 58 a 79mg. Además tiene un buen aporte de hierro y vitamina E.
    Pero sin embargo es recomendable moderar su consumo por el alto contenido de nitritos y nitratos.

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  24. Equipo 6 4°M parte uno

    PREGUNTA 1 R= Etapa uno: lavado por inmersión: Antes de salar la carne, debemos dejarla media hora en remojo. Este paso, permite ablandar la carne, para que la sangre pueda ser fácilmente extraída o expelida.

    Etapa dos: El salado: La carne ha de ser "salada" por todos los costados. El tipo de sal recomendado, es el de mediano grosor (no demasiado gruesa ni fina)
    Preferentemente, la carne debería ser salada por todos lados, pero si inadvertidamente, algún punto no hubiera sido salado, la acción del "salado", tendrá lugar de cualquier manera, extrayendo la sangre interna.

    Etapa tres:

    Enjuague y lavado: Luego de lo descripto previamente, se procede a hacer el enjuague con agua fría, procedimiento que se puede efectuar de tres maneras:

    1) Poniendo el trozo de carne, bajo el chorro de una canilla abierta, y frotándolo con las manos, hasta que se vea que cae agua clara, por debajo del trozo.

    2) Sacudiendo la sal, y sumergiendo la carne en un recipiente con agua tres veces, y sin olvidar de tirar el agua y rellenar el recipiente nuevamente con agua limpia, cada una de las veces

    3) Combinando a ambos métodos arriba descriptos.


    PREGUNTA 2 Los análisis que se deben realizar a la carne para determinar su calidad son: determinación de pH , humedad , acidez, determinación de agua libre , determinación de la capacidad de retención de aguas y de emulsión , es muy importante tomar en cuenta que la forma de sacrificar al animal también afectara la calidad final de esta .

    PREGUNTA 3
    La carne es valor óptimo debido a que los resultados obtenidos mostraron un valor normal de acuerdo a las NOM.

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  25. Equipo 6 4°M parte dos

    PREGUNTA 4 1)La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. Debido a su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento. Los constituyentes principales para que esta sea aceptada: la humedad(con un 70% de agua), el nivel de proteínas (encontradas en el musculo magro en un 22%) con respecto a la grasa (con un 5% a 10%)y las cenizas. Se realizan otras medidas como el pH y el color. Para saber la frescura o determinar si está rancia, con el tests de numero TBA que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico .Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carne debe tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo. La carne debe de ser de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
    Características físicas
    Sabores y olores El sabor posee 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos.
    El sabor: pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.
    Colores Las carne de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina


    PREGUNTA 5 Componentes principales: grasa, sal azucares, nitratos, nitritos y proteínas.
    Adulterantes: conservadores y colorantes artificiales.

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  26. Equipo 6 4°M parte tres

    PREGUNTA 6 Conservación de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta estabilidad. Esto es debido a los bajos valores de pH, la baja actividad de agua, la adición de nitratos y nitritos y de especies competidoras frente a patógenos.
    -Características organolépticas muy apreciadas. Elevada calidad del producto.
    -Técnica barata y bajo consumo de energía.
    -Facilidad de compra y consumo.

    PREGUNTA 7 Si, siempre y cuando se consuma en forma moderada y ocasionalmente. Aunque una buena alimentación recomienda evitar el consumo de embutidos ya que no aporta los nutrientes que se necesitan en una alimentación balanceada.

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  27. Equipo2 4ºM 1 PARTE

    1.- En la primera fase se certifican que los animales están libres de cualquier enfermedad y son aptos para nuestro consumo. Esta es una medida importante que garantiza que nosotros, los consumidores no tendremos ningún tipo de problema al consumir esta carne.
    Seguidamente se realiza el desangrado de la carne, de esta manera se consigue una calidad óptima de éstá. Esta es la parte que menos nos gusta, resulta que para que sea un desangrado eficaz, el corazón del animal debe seguir bombeando, lo que indica que el animal esta vivo mientras se desangra. Qué vamos a decir, pues que por mucho que insensibilicen al animal, es una muerte que dura más de lo que parece y quizás se debería buscar otro sistema para el desangrado.
    Después se realiza el despiece de la carne, a esta operación se le llama faenado y será un despiece distinto dependiendo del animal, sea un ternero, un cerdo, una vaca, etc. Primeramente se cortan las pezuñas y la cabeza, acto seguido se cuelga por las extremidades posteriores y se realiza un vaciado de su sistema digestivo.

    2.-El analisis que es necesario realizarle a la carne es la prueba de acidez por que todo inicia al momento de matar al animal, este se estreza y provoca que su carne se aga dura y mas al momento de transportarla y aumenta el porciento de acido lactico, y su valor favorable es de 0.7% (V.N) para que tenga un grado de calidad alto.

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  28. Equipo2 4ºM 2 PARTE

    3.- Los ingredientes necesarios que deben contener los embutidos de acuerdo a lo que leí y investigue son:
    Carne: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.
    Grasa: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

    Sal La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
    Azúcares: Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
    Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácidos lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.
    Nitratos y nitritos: Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como
    Condimentos y especias La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí.
    Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
    Tripas Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
    • Tripas animales o naturales:
    o Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos.
    o Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
    • Tripas artificiales:
    o Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.
    o Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.
    o Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos


    Los que se consideran adulterantes en los embutidos son:
    Almidón: En el almidón se encuentra el maíz, arroz, trigo tienen propiedades muy útiles en la elaboración de alimentos como por ejemplo la propiedad de espesar, de ser el elemento de unión y agregar volumen en bajo costo en un alimento.
    Ejemplo la salchicha, algún os dulces de leche, en algunos caso se agrega como adulterante por lo cual no es declarada en etiqueta
    Los almidones alimenticios modificados ofrecen una amplia variedad de calidades para los productos cárnicos. Se pueden alcanzar ahorros importantes sobre la base de aumentos de peso y vida útil extendida debido a la capacidad de retención de agua.

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  29. Equipo2 4ºM 3 PARTE

    4.- Materia prima: carne vacuna o res de 2a., fresca.
    Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y trasero, con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas o ligamentos
    - temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC
    - pH: entre 5.8 y 6.2
    - color: rojo
    -ausencia de hematomas
    - ausencia de líquido sanguinolento
    - olor: fresco característico
    Uso: chorizos, emulsión de pa
    *pasta fina
    Forma de entrega a planta: - fresca: directamente del deshuese o de cámara de almacenamiento
    - congelada: envasada en polietileno y caja de cartón o red
    5.- Humedad Valor obtenido Valor Normal
    Carne de res 41.2 73%
    Puerco 35.44 70%
    Pollo 39.87 74.06%
    pescado 38.97 80.6%

    PH Valores Obtenidos 1 Valores Obtenidos
    2 Valor Normal
    Carne de res 5.53 5.55 6.5
    Puerco 6.87 6.54 6.9
    Pollo 6.49 6.58 6.5
    pescado 6.88 6.54 6.8
    De terminación de la retención de agua
    Carne de res 5ml
    Puerco 5.2ml
    Pollo 5.5 ml
    pescado 5.5 ml
    Determinación de agua libre
    Carne de res 0.8363 gr
    Puerco 0.8645 gr
    Pollo 0.8609 gr
    pescado 0.9283 gr
    En base a la a los resultados obtenidos la calidad de la carne se considera que tiene que es mala ya que empezamos a trabajarla horas mas tarde y ese podría ser un factor que altero al producto ya que no tomamos las medidas necesarias para poder hacer las pruebas como deberían de ser.
    6.- si, para el consumo humano,variedad de productos, costos de producto.
    7.- Si porqué contienen ácidos orgánicos, aminoácidos, vitaminas y gomas), o auxiliares de proceso (enzimas). Se espera que, a través de mejoras en los microorganismos responsables (o sea, bacterias, levaduras y hongos) y en la producción eficiente de enzimas especializadas e de ingredientes, por medio de la tecnología de fermentación.

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  30. comentario equipo 3 4ºE

    su información y respuestas esta muy bien y muy completa
    me parecio un mui buen trabajo deja muy claro el tema

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  31. 1° Una vez que el ganado llego al matadero, es sometido a la estabulacion, para determinar el stock de animales y reducir el estres que produce el viaje,las 3 etapas por las que pasa el anado antes de su comersializacion son:

    Pre Rigor: Tiempo de sacrificio puede durar hasta +/- 12 hrs. despues del sacrificio; las proteinas no estan divididas y la carne es de digestion dificil.

    Rigor Mortis: Comprende de las 12 a 72 hrs. posteriores a el sacrificio; las proteinas forman un complejo proteico y se produe Acido Lactico.

    Maduracion: De las 72 hrs en adelante despues del sacrificio, entre mas madura este la carne mayor sera el grado de bladura, nutricion y digestabilidad(no exeder los 30 dias).

    2° Son las pruebas de Ph y Acido Lactico, Si presenta acido lactico bajo nos indica que la carne es suave y de buen sabor en cambio si no presenta una caida normal de Ph nos indica que la carne es dura.

    3° Deacuerdo a los analisis realizados podemos determinar que la carnes se ancuantra en buen estado ya que respeta los limites permisibles dados por las Normas Oficiales Mexicanas.

    4° Las caracteristicas De la carne utilizada en embutidos debe de provenir de un animal joven, en el caso de jamos o tocino es neceraio dejar madurar la carne en un lapso de 1 a 3 dias.

    5° Se consideran necesario spara su elaboracion la carne y las especias (especialmente la sal para su curado)en el caso de adulteraciones tenemos a la fecula de harina.

    6° Antiguamente su objetivo era su conservacon por mas tiempo ya que por el proceso de curacion y maduracion la carne obtenia una vida mas larga actualmente su produccion es unicamente culinaria pues se ha hecho parte de la dieta diaria del ser humano.

    7° Si es bueno su consumo pues aporta una detreminada cantidad de proteinas y carbohidratos necesarios para la dieta diaria de el ser humano.

    REALIZADO POR EQ.9 DEL 4° "M"

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  32. Comentario al equipo 3 4° “E”

    Nosotras opinamos que su trabajo es bueno ya que sus respuestas están bien fundamentadas, como comentario: tienen algunas faltas de ortografía.
    EQ 4 4° “E”

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  33. Comentariop para el EQ 7"M" ;
    su informacion es buena y muy completa aunque pudieron haber obtenido las ideas principales de ello y dejar una respuesta mas clara y consisa.
    EQ. 9 4°"M"

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  34. COMENTARIO PARA EL EQUIPO 4 DEL 4°E
    Nosotras opinamos que el equipo contesto bien a sus preguntas ya que son coherentes, claras y precisas. BUEN TRABAJO. GRACIAS POR SU COMENTARIO
    EQUIPO 2 4 "E"

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  35. Faltan equipos por participar, tienen todavía hasta lunes 24 de mayo del presente año.

    ResponderEliminar
  36. COMENTARIO PARA AQUIPO 9 DEL 4°E
    Nosotras opinamos que sus respuestas fueron buenas. Pero podrían mejorar la ortografía y su forma de separar una respuesta con otra.
    EQ. 2 4°E

    ResponderEliminar
  37. COMENTARIO PARA AQUIPO 8 DEL 4°E
    podrían tener mas cuidado al subir sus respuestas ya que subieron unas antes que otras y esto hace pensar que el trabajo no es serio. No estamos de acuerdo con su respuesta 7.
    EQ. 2 4°E

    ResponderEliminar
  38. COMENTARIO PARA EL EQUIPO 3 DEL 4°E
    Nosotras opinamos que sus respuestas fueron muy buenas ya que son concretas y se apegan a las preguntas. Como sugerencia revisar la ortografía de las respuestas 3 y 4. Esperamos su comentario. Buen trabajo equipo.

    ResponderEliminar
  39. EQ. 2 4°E
    COMENTARIO PARA: angl_cieloazul
    Nosotras opinamos que sus respuestas fueron buenas, pero nos dimos cuenta que les hace falta la respuesta 4 y 7. Esperamos comentarios. Favor de poner el número de equipo grado y grupo para saber identificarlos.

    ResponderEliminar
  40. eq 2
    4"E"

    una disculpa a la hora de subir comentarios
    en la ortografia, pero a la hora de publicarlos
    se cambiaba.

    lo anexamos, porque no fue descuido del equipo 2
    gracias.

    ResponderEliminar
  41. Comentario al equipo 2 angl_cieloazul

    Nosotras opinamos que en lo que cabe su trabajo es bueno. Como observación: pónganle equipo y grupo a su trabajo, las respuestas 5 y 6 no son congruentes con la pregunta ya que se saltaron la respuesta 5 y esto les altero los demás números… son 7 preguntas y ustedes pusieron 6 respuestas.
    EQ.4 4° “E”

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  42. 1°R=Estos productos necesitan de un tiempo de “reposo” para que ganen ciertas propiedades organolépticas que no poseen cuando el animal ha sido recién sacrificado.
    En este proceso se puede hablar de tres etapas: Desde el sacrificio hasta 12 horas después, se conoce como prerigor. Esta es la fase en la que tradicionalmente se comercializa la carne en las “carnicerías de barrio”. Aquí las proteínas no se han dividido todavía y es un músculo duro, de olor fuerte. Además, si la carne es congelada inmediatamente después de sacrificar al animal se aumenta la concentración de calcio y ocurre un fenómeno llamado acortamiento por el frío, por el cual la carne se reduce a un tercio de su tamaño, y por lo tanto hay una alta pérdida de agua, vitaminas, minerales y proteínas, además de que la carne se pone dura.
    Después de las 12 horas y hasta las 72 siguientes se presenta el rigor mortis: como se diría vulgarmente es cuando el cuerpo se pone tieso. Aquí apenas se empieza a formar el ácido láctico que es el que desdobla las proteínas que dan a la carne sus características. Una carne en este estado es demasiado dura y ni siquiera con cocciones prolongadas se logra obtener suavidad.
    Después de 72 horas es la etapa posrigor. Es en este momento cuando se puede hablar de maduración y se puede remplazar el término de músculo cárnico por el de carne. En el caso específico de los bovinos, para que la carne logre desarrollar todas sus propiedades organolépticas, es necesario que la maduración se extienda mucho más allá de los tres días en los que se demora en desaparecer la rigidez del cuerpo. De hecho, los expertos señalan como tiempo promedio unos 21 días, aunque dependiendo de la calidad de la carne este lapso puede variar entre 14 y 25 días.
    2°R=Los análisis que se le realizan para saber el grado de calidad son Humedad, cenizas, proteínas, capacidad de retención de agua, capacidad de emulsión, determinación de agua libre, y para indican el grado de calidad con relación al estrés por transporte es principalmente el pH y Acidez:
    El acido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color; pero si el animal esta estresado antes y durante el sacrificio se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de acido láctico que se desarrolla en la carne luego del sacrificio.
    Y el pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH más bajo lo frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo, por ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras.
    3°R=Al realizarle las distintas pruebas a la carne y comparar con los límites permisibles de las normas oficiales mexicanas llegamos a la conclusión de que se encuentra en buen estado por lo tanto es de buena calidad.
    EQUIPO No1 4°E

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  43. 2°PARTE
    4°R= Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.
    Clasificación Características
    Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo) Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo.
    Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de Génova, pepperoni, salchichón) Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven frías.
    Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de hígado, mortadela) Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven frías.
    Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de Córcega) Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas.
    Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst) Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas.
    Especialidades a base de carnes cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) Productos cárnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fríos.
    EQUIPO No1 4°E

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  44. 3°parte
    5°R= El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.
    Grasa: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación.
    Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.
    Azúcares:Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.
    Nitratos y nitritos: Intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.
    Condimentos y especias: La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
    Tripas: Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
    • Tripas animales o naturales:
    o Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
    o Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
    • Tripas artificiales:
    o Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.
    o Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.
    o Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.
    6°R= Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
    7°R= Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, contenido proteico bajo, abundan las grasas y sobre todo las saturadas. Que puede perjudicar nuestra salud al ser consumido muy seguido o en porciones mayores.
    EQUIPO No1 4°E

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  45. EQUIPO 6/4º"E"

    •La carne de las canales no se consume recién muerta la res, sino que es necesario que pase tres etapas que son: describe brevemente cada una de ellas y cuales de sus componentes químicos se van modificando?

    El proceso de maduración de la carne consta de tres etapas que son:
    PRE RIGOR: comprende el tiempo desde el sacrificio del animal hasta más o menos 12 horas después, cuando las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil.

    RIGOR MORTIS: comprende desde las 12 horas hasta las 72 horas de sacrificado el animal. Las proteínas del músculo se unen para formar un complejo proteínico, se produce el ácido láctico y el músculo se vuelve duro y es mucho menos digerible que en la primera fase.

    POS RIGOR O MADURACIÓN: comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio. Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura, nutrición y digestibilidad. La recomendación es que no pase de 30 días.


    •Cuales son los análisis que son necesarios realizar a la carne, que te indican el grado de calidad con relación al estrés por transporte, indicando cuales son los valores favorables para un grado de calidad alto.

    Determinación de Humedad
    Determinación de Cenizas
    Determinación Proteínas (Kjeldahl-Gunning)
    Determinación de Fécula Prueba Cualitativa y Cuantitativa
    Determinación de Reductores Totales
    Determinación de Soya: Método cualitativo y cuantitativo

    •De acuerdo al análisis realizado a la muestra de carne y los resultados obtenidos, en que grado ubicarías al producto, fundamenta tu respuesta.

    Lo colocaríamos en el escalón de la “buena calidad” ya que nuestros resultados no rebasan los valores normales de acuerdo a la norma oficial mexicana.


    •La carne con la que elaboran los embutidos, que características físicas y químicas deben cumplir para poder ser utilizadas.

    pH: entre 5.8 y 6.2
    color: rojo
    olor: fresco característico
    temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC
    ausencia de hematomas
    ausencia de líquido sanguinolento

    •De acuerdo a la función que cubren dentro de la alimentación los embutidos, cuales de sus integrantes se consideran necesarios para su elaboración, y cuáles se consideran adulterantes.

    Ingredientes: grasa, sal, azucares, nitratos , nitritos y proteínas.

    Adulterantes: conservadores y colorantes artificiales.

    •La elaboración de productos cárnicos se dice que cubren objetivos por los cuales se elaboran, podrás descubrir cuales son esos objetivos?

    Su principal objetivo es elaborar productos de buena calidad y que sean aptos para el consumo humano.

    •Consideras de beneficio el consumo de embutidos dentro de la alimentación? Porque?

    Si, porque son ricos en contenidos proteicos que te ayudan a obtener un buen crecimiento, pero también pueden causar daños a la salud por el exceso del consumo (grasas, conservadores, etc).

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  46. comentario para Eq 3 4°E
    Pues a nosotros nos parecieron muy concretas y buenas sus respuestas.

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  47. comentario para el equipo 8 4°E
    Sus respuestas estan medias confusas y como k muy revueltas despues de la uno y como que les faltan respuestas.

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  48. Comentario para Eq 6 4°E
    Sus respuestas nos parecieron que son sencillas y entendibles y que indican lo que se pide. Pero ya no ubieran repetido las preguntas

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  49. comentario para Eq 9 4°E
    Estan muy explicadas sus respuestas y pues nos parese un buen trabajo. Solo en la pregunta 5 les falto decir de que se hacen los enbutidos(carne o algo asi).

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  50. Comentario para Eq 2 4°E
    A la pregunta 2 le falto mencionar los demas analisis que se realizan, la peg. 3 no la localizamos y la 6 esta un poco enredosa, esa es nuestra opinion.Y las demas pues estan bien.

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  51. Comentario para Eq 4 4°E}
    Sus respuestas son buenas y entendibles nos parecio un buen trabajo, solo en la 7 preguntava sobre enbutidos y no vimos nada al respecto hacia ellos.

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  52. Pues en general una disculpa por las faltas de ortografia. atentemente equipo 1 y estos fueron nuestros comentarios esperemos y sean de su agrado.

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